Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7451

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 19,642 €
Prix de revient TTC Total : 785,687€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 352,430 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Denrées Unité Quantité
Tajine d'agneau
Farine kg 0,400
Epaule d'agneau désossée kg 10,000
Gros oignons kg 1,500
Gingembre kg 0,250
Safran des Grands Ajoncs g 0,005
Cannelle bâtons Flacon 0,005
Cannelle en poudre kg 0,015
Huile d'olives l 0,250
Miel d'accacia kg 0,250
Graines de sésame kg 0,150
Rutabaga au miel
Rutabaga kg 4,000
Safran des Grands Ajoncs g 0,005
Cumin kg 0,015
Huile d'olives l 0,150
Miel d'accacia kg 0,150
Purée de châtaignes à la vanille
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500
Beurre kg 0,400
Vanille gousses Pièce 5,000
Finition
Marron sous vide poche 1,250
Time Cress barquette 1,250
Poires pochées
Poires conférence kg 3,000
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00
203

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00
204

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00
205

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00
206

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00
207

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

208

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les garnitures à +65°C.

Ne pas cuire suffisamment l'agneau.

Dosage des épices et condiments.

Conserver à 3°C.